‘पनीर’ प्रधान भारत देश...

शाळेत असताना निबंध लिहिताना सुरुवातीस हमखास एक वाक्य असायचे – "भारत कृषीप्रधान देश आहे." आता याऐवजी "भारत पनीर प्रधान देश आहे" असे म्हटल्यास चुकीचे ठरणार नाही. कारण भारतात जितक्या गाई नाहीत, जितके दूध नाही, त्यापेक्षा जास्त पनीर उपलब्ध आहे. आधी भारताला नद्या जोडत होत्या, आता पनीर जोडतो. कारण इथे असा एकही पदार्थ उरलेला नाही, ज्यात पनीर टाकले गेलेले नाही किंवा टाकण्याचा विचार तरी झाला नाही. आमच्या आजी-आजोबांच्या काळात साधं वरण-भात, भाजी-चपाती आणि उसळ-पोळी एवढ्यावरच जेवण भागायचे. पण आता साधी भाजी देखील “पनीर-मिक्स व्हेज” असते. भेंडीमध्ये पनीर, दुधीमध्ये पनीर, कारल्यात पनीर आणि भातातही पनीर घालून त्याला “पनीर पुलाव” म्हटले जाते. माझे मित्र म्हणतात, "व्हेज बिर्याणी ही नसतेच, तो पुलाव असतो." पालक व पनीर यांचे मिश्रण आयुर्वेदात विष मानले जाते, पण हॉटेल मालकांसाठी ते 'अमृत' आहे. पनीर हा भारतीय स्वयंपाकघरातील स्वघोषित ‘राजा’ झाला आहे.

हॉटेल्स आणि ढाब्यांचा सिलॅबस, म्हणजेच 'मेन्यू कार्ड' उघडलं की असं वाटतं आपण भाज्यांचा नव्हे तर पनीरचा अभ्यासक्रमच वाचत आहोत. ग्रेव्ही एकच व शाकाहारी असते, ऑर्डर काय आहे त्यानुसार चिकन किंवा पनीर टाकले जाते. मग विविध चवीनुसार ग्रेव्ही बनविल्या जातात. पूर्वी पनीर फक्त 'मटर पनीर' किंवा 'पालक पनीर'पुरतं मर्यादित होतं. पण आता पनीरने सीमारेषा ओलांडल्या आहेत. 'पनीर सर्वत्र पूज्यते!' पनीरचे तुकडे जितके मोठे, तितका हॉटेलचा 'स्टार' जास्त. कधीकधी तर भाजीच्या ग्रेव्हीमध्ये पनीरचा तुकडा शोधण्यासाठी 'स्कुबा डायव्हिंग' करावं लागतं. सापडल्यावर दाताने चावताना तो 'अप्सरा'चा खोडरबर चावल्यासारखे वाटते. आता काही डिशची नावे बघूया; पनीर शब्द गणिताच्या सूत्राप्रमाणे कंसाच्या बाहेर ठेवतो, कंसात दिलेल्या प्रत्येक शब्दासोबत तो वाचावा: पनीर (मटर, मसाला, तवा, बटर मसाला, टिक्का मसाला, टिक्का बटर मसाला, पहाडी टिक्का मसाला, रवा, पालक, मखनी/माखनवाला, लबाबदार, पसंदा, जालफ्राजी, हांडी, कढाई, दो प्याजा, चिली, मंचुरियन, ६५, कोफ्ता, कुर्मा, मलाई टिक्का, भुर्जी, शाम सेवरा, पुकारा, तडका, चटपटा, मशरूम कॉर्न, अचारी, केसरी, पंचफोरन, धिंगरी डोलमा, मेथी मलाई, कढी, कॅसाडा, छोले, अंगारा, घुंगरू, सटे, काली मिर्च, सिलसिला, सॉल्ट व पेपर, बंजारा, हरियाली, कबाब, शेजवान, काठी रोल, ब्रेड रोल, सँडविच, पॅटीस, समोसा, डोसा, मसाला पाव, पकोडा, मोमोज, हमपम, पराठा, पिझ्झा, पावभाजी, फ्राईड राइस, पुलाव, बिर्याणी, टिक्का बिर्याणी) इत्यादी. फाईव्ह स्टार हॉटेलमध्ये यांना लांबलचक इंग्रजीत नावे ठेवली जातात, जसे – 1) Clay-oven charred paneer batons served over a bed of slow-cooked tomato reduction, accented with a ginger-garlic emulsion and micro-greens. 2) Flame-seared cottage cheese tossed in a robust gravy of hand-crushed roasted tomatoes and bell pepper juliennes, seasoned with a proprietary blend of 12 Himalayan spices. 3) Artisanal cottage cheese cubes tossed in a slow-simmered vine-ripened tomato coulis, enriched with charcoal-smoked butter and finished with a delicate swirl of fresh clotted cream. शेवटी शेफला नाव सुचेनासं झालं की तो सरळ “शेफ किंवा रेस्टॉरंट स्पेशल पनीर” असं लिहून मोकळा होतो.

भाज्यांसोबत पनीर - टोमॅटो, कॅप्सिकम, अदरकी, लसूणी, आलू इत्यादी. जागेनुसार पनीर – कोल्हापुरी, हैदराबादी, जयपुरी, पंजाबी, अमृतसरी, पटियाला, पेशावरी, रजवाडी, बंगाली, हिमालयन, कोळीवाडा, गोव्याचे काफरीयल व शाकुती, काजू इत्यादी. ‘पुणेरी पनीर’ आलं तर कदाचित या सर्वांवर टोमणे मारत म्हणेल, "आधी नीट शिजून या, मग नाव लावा!" मुघल परिवाराचे पनीर – शाही, बाग बहार, सुलतानी, मखमली, अनारकली, बिरबली, बाबरी, अकबरी, नर्गिसी, बेगम बहार, रेशमी मसाला, नजाकत, नूरजहानी, मुमताज, जहांगिरी, शाही खजाना, दरबारी, दिलखुश, नवरत्न, नवाबी इत्यादी. मुघलांनी स्वतः इतकी वर्ष राज्य केलं नाही, जितकं त्यांचं नाव वापरून पनीर आज राज्य करतंय! मिठाईमध्ये पनीर - पनीर (जामुन, संदेश, खीर, रसगुल्ला, रसमलाई, कलाकंद, जिलेबी, बासुंदी). आता फक्त पनीर पातोळी आणि मोदक यायचेच बाकी राहिलेत. चतुर्थीला बाप्पालाही कदाचित ‘पनीर मोदक’ येणार.लग्नसमारंभात पनीरला इतकं महत्त्व मिळालं आहे की नवरा-नवरीपेक्षा पनीरच जास्त लक्ष वेधून घेतं. लोकशाहीतील घराणेशाही माहीत नाही, पण खाद्यसंस्कृतीत ‘पनीरशाही’ मात्र स्पष्ट दिसून येते. कुठल्याही जेवणात पनीरचा तुकडा दिसला नाही, तर भारतीय माणसाला आपण जेवलोय असंच वाटत नाही. भाजीमध्ये बटाटा घातला, तर ती “साधी” ठरते; पण पनीर घातलं, की ती “रिच” होते. पनीर हा केवळ अन्नपदार्थ नसून स्टेटस सिंबल आहे. भारताची राष्ट्रीय भाजी म्हणून पनीरलाच घोषित करून टाकायचं राहिलंय. आधी बटाटा सर्व भाज्यांचा 'म्युच्युअल फ्रेंड' होता, आता त्याची जागा पनीरने घेतली आहे. पनीर हे 'बटाट्यानंतरचे' दुसरे सर्वात मोठे अष्टपैलू व्यक्तिमत्व आहे. भविष्यात इंग्रजी म्हण 'Cherry on the cake' ऐवजी कदाचित 'Paneer on the cake' पण होऊ शकते. पण तसे बघितल्यास चिकनही सर्वत्र टाकले जाते, पण ट्रोल होतो बिचारा पनीर; कारण तो मायनॉरिटीमध्ये आहे. पनीर ब्रेकफास्ट, लंच आणि डिनरचा अविभाज्य भाग बनला आहे. आधी पनीर साध्या दुकानात मिळत होतं, आता तर पनीरचीच वेगळी दालनं आहेत, आईस्क्रीम पार्लरप्रमाणे 

'पनीर पार्लर'!

शाकाहारी लोकांसाठी पनीर म्हणजे ‘शाकाहारी चिकन’ आहे व व्हीगन लोकांसाठी सोया. पार्टीत मांसाहारी लोक 'लेग पीस'वर ताव मारत असताना, शाकाहारी लोक पनीरच्या तुकड्यांकडे बघून स्वतःचं मन सावरतात. "आमचं पनीर तुमच्या चिकनपेक्षा कसं भारी आहे" हे पटवून देण्यातच अनेकांचे आयुष्य जात आहे. पनीर टिक्काच्या तुकड्याला काट्याचमच्याने टोचताना मिळणारा आनंद हा एखाद्या युद्धात विजय मिळवण्यासारखा असतो. पनीरचा इतका अतिरेक झालेला दिसतोय की, आग्रा मशिदीच्या पुढे बोर्ड लावला आहे – "या पाण्यात पनीर धुवायला सक्त मनाई आहे!"शेवटी सर्व चिकन प्रेमी व पनीर प्रेमी हे विसरतात की त्यांना स्वतःची अशी चव नसते. ते बिचारे ज्या ग्रेव्हीत टाकाल, त्या चवीचे होतात. चिकन आणि पनीरचा आत्मा एकच, फक्त कपडे बदललेले असतात. जिममध्ये जाणाऱ्या तरुणांचे तर विचारूच नका. त्यांच्या मते 'भावा, प्रोटिन हवंय ना? मग पनीर किंवा अंडी खा!' जणू अन्य कुठेच प्रोटीन मिळत नाही. पनीरच्या या अतिवापरामुळे आपण आपल्या पारंपारिक आणि प्रादेशिक भाज्या विसरत चाललो आहोत. शेपू, पडवळ, गवार, भेंडी, तांबडी भाजी या बिचाऱ्या भाज्या आता कोपऱ्यात बसून रडत असतील. दुसरीकडे, वजन कमी करायचे म्हणून 'सलाड' खाणाऱ्या लोकांच्या प्लेटमध्ये जेव्हा आपण डोकावतो, तेव्हा तिथे काकडी आणि टोमॅटोच्या खाली पनीरचे मोठे ढिगारे दडलेले असतात. "हे 'लो फॅट' पनीर आहे," असे सांगून ते स्वतःच्या मनाची समजूत 

काढत असतात.

पनीर वाईट नाही, पण त्याचा अतिरेक हा धोकादायक आहे. तसेच आज बाजारात मिळणारे बहुतेक पनीर नकली व 'अ‍ॅनालॉग' असते. २०० ग्रॅमपेक्षा अधिक पनीर रोज खाणे आरोग्यासाठी हितावह नाही. पनीरच्या या महासागरात आपण सगळे आनंदाने पोहत आहोत. आता फक्त - "यहाँ भी होगा वहाँ भी होगा, अब तो सारे जहाँ में होगा, क्या? पनीर का जलवा!" कभी कभी मेरे दिल में ख़याल आता है, जैसे पनीर को बनाया गया है भारतीय ग्रॅव्ही के लिए...! पुढच्या वेळी हॉटेलमध्ये वेटरने जर "पनीर आहे" असे उत्तर दिले, तर समजून जा की तुम्ही खरोखरच एका 'पनीर-प्रधान' देशाचे सुजाण नागरिक आहात!

- आदित्य सिनाय भांगी,

पणजी