आदिम काळाच्या तुलनेत आजच्या या आधुनिक काळात सांस्कृतीक, सामाजिक व भौगोलिकदृष्ट्या प्रचंड प्रमाणात बदल झालेला दिसून येतो. जागतिक पातळीवर होणारी तांत्रिक प्रगती हे या बदलाचे मुख्य कारण. उत्पादन क्षमता आणि उत्पादन वेग या दोन मुख्य कारणांमुळे पारंपारीक पद्धतीवर वरचढ ठरत असलेली तांत्रिक पद्धती पर्यावरणाच्या दृष्टीने मात्र घातक ठरत आहे असे विधान केल्यास ते चुकीचे ठरणार नाही. बहुतांश ठिकाणी पारंपारीकतेला ग्रहण लागले आहे, तर अनेक ठिकाणी पारंपारीक पद्धती पुर्णपणे नामशेष झालेल्या आहेत.
मात्र आपल्या गोव्यात अजूनही काही ठिकाणी पारंपारीक पद्धतींचा अवलंब करुन उत्पादन केले जाते. गोव्यात पारंपारीक पद्धतीने फेणी, हुर्राक यांचे उत्पादन होते हे आपल्याला बऱ्यापैकी ठाऊक आहे. मात्र याखेरीज गोव्यात गूळही पारंपारीक पद्धतीने तयार केला जातो हे बहुतांश लोकांना माहित नाही. तर हो, सांगे तालुक्यातील वाडी गवळीवाडा येथे पारंपारीक पद्धतीने उसाच्या रसापासून शूद्ध गूळ तयार केला जातो. ही पारंपारीक पद्धत पाहण्यासाठी आम्ही थेट सांगेतील वाडी गवळीवाड्यावर जाऊन पोहचलो. तिथे गेल्यावर आमच्या सुदैवाने गूळ काढण्यासाठीची प्रक्रिया सुरु करण्याची लगबग सुरू होती.
भारतात गूळाला केवळ गोड पदार्थ म्हणूनच नव्हे तर आयुर्वेदिक गुणधर्मांनी समृद्ध असलेला पदार्थ म्हणूनही ओळखला जातो. आरोग्याला हानिकारक असलेल्या साखरेला पर्याय म्हणून अनेकदा गूळाचा वापर केला जातो. आजकाल मिठाईतही साखरेऐवजी गुळाच्या वापराला प्राधान्य दिले जाते. साखरेऐवजी गुळाचा वापर केल्यास शरीर निरोगी राहते असे म्हणतात. पारंपारीक पद्धतीने गूळ बनवण्याची प्रक्रिया जरी वेळखाऊ असली तरी ती पर्यावरणपूरक आहे. या प्रक्रियेतून निष्पन्न होणारे सेंद्रिय उत्पादन हे आरोग्यवर्धक आणि गुणकारी असते. सर्व प्रथम गूळ बनवण्यासाठी लागणाऱ्या उसाचा रस काढून तो एका भल्या मोठ्या कढईत ओतला जातो. कढई खाली विशिष्ट प्रकारच्या भट्टीची बांधणी केलेली असते. उस कढईत ओतल्यानंतर हा रस उकळला जातो. रस उकळताना त्यात भेंडीच्या कुटलेल्या मुळाचा रस टाकला जातो. भेंडीच्या मुळाचा रस टाकल्याने उसाचा रस स्वच्छ होऊन त्यातील दुषीत घटक उकळत्या फेसाव्दारे वर येतात. हे दुषीत घटक नंतर मोठ्या झाऱ्याने काढले जातात. उकळत्या रसावर आलेला हा दुषीत घटक दाट गडद काळ्या रंगाचा चिखलासारखा कचरा असतो. हा चिखलासारखा दिसणारा कचरा मोठ्या झाऱ्याच्या सहाय्याने अलगद बाहेर काढला जातो. हा कचरा नंतर दारु बनवण्यासाठी वापरतात अशीही माहिती आम्हाला मिळाली.
रस पूर्ण उकळून त्याचे चिकट गूळ होण्यापर्यंतच्या प्रक्रियेला कमीत कमी दोन ते अडीच तास लागतात. रस उकळण्यासाठी, रस काढल्यानंतर राहिलेल्या चोथ्याचा वापर केला जातो. याला स्थानीक भाषेत उसाची 'चोय' असेही म्हटले जाते. गूळ तयार होण्याच्या तासभर आधी कढईतून बऱ्यापैकी शिजलेला आणि चिकटपणा यायला सुरु झालेला उसाचा रस जर कोणाला पाहिजे असेल तर काढला जातो. स्थानीक भाषेत त्याला 'काकम' असे म्हणतात. हा रस आपण चपातीला लाऊन खाऊ शकतो. 'काकम' पाण्यात मिसळून पिल्याने रोगप्रतिकार शक्ती वाढते. तसेच काकम श्वासोश्वासातील रक्तसंचय बरा करण्यास आणि पोषक तत्वांचे चांगले शोषण करण्यास मदत करतो.
ऊसाचा रस तापवून तो आटत आला की गूळासाठी तो परिपक्व झाला की नाही हे तपासण्यासाठी एका पेल्यात थंड पाणी घेऊन थोडासा रस त्या पाण्यात टाकला जातो. पाण्यात पडल्यानंतर तो रस एकत्र होतो आणी त्याची गुठली तयार होते. ही छोटी गुठली कढईवर मारली जाते. जर ती कढईला चिकटली तर अजून थोडा वेळ रस शिजणे अपेक्षीत असल्याचे मानले जाते. जेव्हा ती गुठली कढईवर मारल्यानंतर आवाज होऊन न चिकटता खाली पडते तेव्हा गूळ तयार झाले आहे असे समजायचे.
अशा तऱ्हेने रसाच्या पूर्ण बाष्पीकरणानंतर गूळ तयार होतो. रस पूर्ण शिजून तयार झाल्यानंतर तो स्वच्छ कोळमीत ओतला जातो. कोळमी म्हणजे गूळ ओतायची जागा. कढईतील तयार झालेला गूळ कोळमीत ओतण्यासाठी दोन भल्यामोठ्या लाकडी दंडूक्यांचा उपयोग केला जातो. कोळमीत ओतल्यानंतर हे गरम गूळ एकसमान पसरवतात. हे गूळ कोळमीत ओतण्याआधी दुसऱ्याबाजुला भांडी तयार केली जातात ज्यावर ओला कपडा पसरलेला असतो. कोळमीत ओतलेला गरम गूळ नंतर त्या पातेल्यांमध्ये थापींच्या मदतीने भरला जातो. थापी म्हणजे गूळ भरण्यासाठी वापरले जाणारे सपाट आकाराचे छोटे चमचे. थोळ्यावेळानंतर थंड झालेल्या गूळाची ढेप तयार होते.
गूळ हा पदार्थ साखरेच्या तुलनेत कमी रिफायन्ड (प्रक्रिया करुन शुद्ध करणे) असतो. यामुळे गूळात जीवनसत्त्वे, लोह, मॅग्नेशियम, पोटॅशियम सारखे मिनरल्स टिकून उरतात. अतिशुद्धीकरणामुळे साखरेत हे गूणधर्म आढळत नाहीत.
आधुनिकतेच्या या काळात पारंपारीक पद्धती लुप्त होत चालल्या आहेत. आधुनिक पद्धतीने बनवलेला गूळ आरोग्यवर्धक असतो. आधुनिक पद्धतीने बनवलेल्या गुळात चुना व साखरेची भेसळ केली जाते तर गूळाला गडद सोनेरी रंग यावा म्हणून एका विशिष्ट प्रकारच्या रसायनाचा वापर केला जात असल्याचे आढळते. आरोग्यवर्धक, गुणकारी, आयुर्वेदिक गुणधर्मांनी समृद्ध आणि पारंपारीक पद्धतीने बनवलेला गूळ वापरायचा की भेसळयुक्त, अस्वास्थ्यकारक, रसायन वापरुन आधुनिक पद्धतीने बनवलेला गूळ वापरायचा हे समजण्याइतके सुजाण, वाचक नक्कीच आहेत.
स्त्रिग्धरा नाईक
